Sauerteig

Was ist Sauerteig:

„Sauerteig ist ein Teig mit aktiven oder reaktivierbaren Mikroorganismen (insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen), die nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser fortlaufend Säuren bilden.“1

Der Sauerteig besteht aus milchsäurebildenden Milchsäurebakterien (diese sorgen für die Triebkraft des Teiges), essigsäurebildende Milchsäurebakterien ( sorgen für den sauren Geschmack im Teig) und Hefen.  Während der Fermentierung entsteht Kohlenstoffdioxid. 

Dieser Synergismus sorgt für eine Triebkraft des Brotteiges, eine Säuerung, beugt Schimmel vor, gibt dem Brot ein leckeres Aroma und hält das Brot länger frisch. Zudem macht Sauerteig das Brot besser verdaulich. 

Auch spielt der gesundheitliche Aspekt eine nennenswerte Rolle. 

Sauerteig enthält nämlich Bakterien, die die eigene Darmflora positiv unterstützen. Zudem gelang es den Chemikern aus dem Sauerteig ein besonderes Milchsäurebakterium, namens Lactobacillus reuteri zu identifizieren. Aus diesem konnte ein Antibiotikum isoliert werden (das Reutericyclin). Dieses hemmt das Wachstum und tötet unerwünschte Bakterienstämme ab ( dazu gehören z.B. bestimmte grampositive Bakterien, Salmonellen, Helicobacter pylori).

 

Herstellung von Sauerteig:

Tag 1: 50g Roggenmehl + 50g Wasser in ein Glas geben, verrühren und  abgedeckt über 24h bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen

Tag 2: weitere 50g Roggenmehl + 50g Wasser dazugeben, verrühren und nochmal 24h abgedeckt bei RT stehen lassen.

Tag 3: Es wird ein leicht säuerlicher Geruch schon bemerkbar. Weitere 50g Roggenmehl + 50g Wasser hinzufügen, verrühren und 24h stehen lassen.

Tag 4: Der Teig sollte sich verdoppelt haben. Aus dieser Sauerteigmasse nun einen Esslöffel entnehmen und in ein weiteres, sauberes Glas geben. In dieses Glas nun weitere 50g Roggenmehl und 50g Wasser hinzufügen, verrühren und ca 12h bei RT gehen lassen. 

    -> Die Zeit hat sich nun verkürzt (von 24->auf 12h) da die Bakterien im Sauerteig aktiver

    geworden sind und der Teig schon eine bessere Triebkraft hat. Sollte sich in weniger als 12h

    der Teig verdoppelt haben, kann die Gärung nun beendet werden. D.h., dass jetzt der

    Sauerteig verwendet werden kann.

 

Wie verwende ich den Sauerteig:

Je nach Rezept entnehme ich aus dem Glas die Menge Sauerteig. Mindestens einen Esslöffel Sauerteig soll immer entnommen und für die nächsten Bedarf beiseite gestellt werden. Dafür diesen kleine Menge an Sauerteig in ein sauberes Glas geben und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 

Habe ich vor, einen Sauerteigbrot zu backen, dann nehme ich das Glas aus dem Kühlschrank heraus. Füttere den Sauerteig mit 50g Wasser und 50g Roggenmehl oder auch mehr (je nach dem, wieviel Sauerteig im Rezept benötigt werden), verrühre das Ganze und lasse es abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht (entspricht ca 8-10h) stehen. Die Masse sollte sich bis zum nächsten Morgen verdoppelt haben.  Aus dieser Masse entnehme ich wieder einen Esslöffel Sauerteig, gebe es in ein sauberes Glas, verschließe es und stelle es wieder in den Kühlschrank, wo es auf die nächste Verwendung wartet. Den Rest der Masse kann ich für das Brot, welches ich backen möchte, verwenden.

 

Tipp: Alle 1-2 Wochen den im Kühlschrank stehenden Sauerteig füttern um die Bakterien mit Nährstoffen zu versorgen.

 

Habe ich dein Interesse geweckt? Möchtest du mehr darüber erfahren? Dann kann ich dir die Seite von Plötzblog empfehlen. Hier berichtet ein ehemaliger Hobbybäcker, nun Profibäcker, ausführlich über die Entstehung und über die Pflege des Sauerteiges. Viele Rezepte findest du dort natürlich auch. https://www.ploetzblog.de

 

Quelle:

(1)  https://www.baeckerlatein.de/sauerteig/

https://www.spektrum.de/news/sauerteig-als-forschungsobjekt/344382