Ca 110g je Hörnchen/  Menge: ca 10 Stk

(Triebmittel: 150g LM und 2g Hefe)

Zutaten

150g aufgefrischter LM

2g Hefe

50g geröstete Buchweizen

10g geschrotete Leinsamen

250g frisch gemahlenes Dinkelvollkorn

250g frisch gemahlenes Weizenvollkorn

30g Butterschmalz

9g Salz

335g kaltes Wasser

Zubereitung

Am Vorabend:

Buchweizen nach Packungsanleitung abkochen und abkühlen lassen

LM-Sauerteig vorbereiten. Hierfür LM Anstellgut mit 100g Weizenmehl, 50g Wasser verkneten und über Nacht in einer abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am Backtag (Folgetag):

Alle o.g. Zutaten in einer Küchenmaschine verkneten lassen, so dass ein homogener, griffiger Teig entsteht (Knetzeit ca 7 Minuten).

Den Teig an einem warmen Ort für ca 3-4h aufgehen lassen = STOCKGARE (Volumen sollte sich verdoppelt haben). 

Nun den Teig portionieren in ca 100-110g große Stücke. Die Teiglinge rundwirken und anschließend mit einem Wellholz rundlich auswellen (Durchmesser ca 15-20cm). Dann von einer Seite zur anderen Seite einrollen und zu einem Hörnchen krümmen.

Auf einem Bäckerleinentuch die Hörnchen ca 20 Minuten ruhen lassen =STÜCKGARE. Anschließend mit Mehl bestäuben und im vorgeheizten Backofen bei 200°C für 15 Minuten backen lassen. In den letzten 5 Minuten den Ofen auf 180°C runterdrehen.

Guten Appetit

(Triebmittel: Hefe und LM)

Vortag – Kochstück:

25g frisch gemahlenes Weizenvollkorn

125g 100°C heißes Wasser150g

- - -

Vortag – LM:

150g LM (können direkt aus dem Kühlschrank, wenn vorrätig, entnommen werden. Sollte die Menge nicht vorhanden sein, dann ebenso am Vorabend auffrischen (Verhältnis 50g Wasser : 100g Mehl + 1 EL LM aus dem Kühlschrank)

Am Backtag - Hauptteig:

150g Kochstück (vom Vortag)

150g LM (vom Vortag oder direkt aus dem Kühlschrank ohne aufzufrischen)

450g frisch gemahlenes Weizenvollkorn

50g frisch gemahlenes Roggenvollkorn

1 Ei

90g Wasser

75g Milch

2,5g Gerstenbackmalz

1,5TL Salz

25g Zucker

2,5g Hefe

Weiteres:

1 Eiweiß

Nüsse (hier: schwarzer Sesam, weißer Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, und grobes Salz)

Zubereitung am Vortag:

125g Wasser aufkochen und mit 25g frisch gemahlenem Weizenvollkorn verrühren. Bei Raumtemperatur abgedeckt abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank stellen.

150g LM vorbereiten, indem man 1 EL LM (aus dem Kühlschrank), zusammen mit 100g Weizenmehl und 50g Wasser verrührt. Abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen. Solltest du 150g LM im Kühlschrank bereits vorrätig haben, kannst du diese Menge direkt am Backtag verwenden ohne ihn auffrischen zu müssen. 

Zubereitung am Backtag:

Das Kochstück, LM (aufgefrischt oder vorrätig aus dem Kühlschrank), frisch gemahlenes Weizenvollkorn und Roggenvollkorn, Ei, Wasser, Milch, Backmalz, Salz, Zucker und Hefe in eine Backschüssel oder Knetmaschine geben und 10 Minuten lang kneten lassen.

STOCKGARE: Danach den Teig in der Schüssel 2,5h bei ca. 26°C abgedeckt ruhen lassen. (Das Volumen verdoppelt sich).

Nach der Stockgare wird der Teig auf eine Arbeitsfläche gelegt und in ca 105-110g Stücke geteilt. (Bei mir wurden es 10 Bagels).

Die o.g. Teigmenge nun rundwirken (zu einer homogeneen Kugel formen). 

Die Teiglinge 10 Minuten auf der Arbeitsplatte abgedeckt ruhen lassen.

Danach diese Kugeln zu Strängen formen und die Enden miteinander verkleben und durch eine Rollbewegung (Handinnenfläche im Bagelloch) zu einem schönen Bagel formen.

STÜCKGARE: Die Bagels nun auf ein bemehltes Leinentuch legen und 40 Minuten ruhen lassen.

Nach der Stückgare 1L Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. 2TL Honig und 1 TL Natron und ½ TL Salz dazugeben und alles kurz aufkochen lassen.

Darin die Bagels jew 1 Minute von beiden Seiten schwimmen lassen. Das Wasser sollte dann nur noch sieden, nicht sprudelnd kochen.

Auf ein Backblech legen, mit Eiweiß bestreichen und mit einer Nussmischung nach Wahl bestreuen.

Bei 220°C Umluft für ca 12 Minuten backen. 

Guten Appetit

(Triebmittel: Roggensauerteig und 6g Hefe)

Vorbereitung am Vorabend:

Haferbrühstück:

100 g Haferflocken 

200 g mit 100°C heißem Wasser überbrühen, verrühren und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggensauerteig:

25g Roggen ASG

50g Wasser

50g frisch gemahlenes Roggenvollkorn verrühren und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen

Am Folgetag = Backtag:

Hefevorteig: 

100 g Wasser

6g Hefe

100g Dinkelmehl Typ 1050

Diese Zutaten gut miteinander verrühren bei Raumtemperatur 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:

100g Roggensauerteig vom Vortag

350g Dinkelmehl Typ 1050

350g frisch gemahlenes Dinkelvollkorn

500g Buttermilch

47g Wasser

40g Butter

200g Hafer Brühstück vom Vortag

200g Hefevorteig

15g Salz

Alle Zutaten des Hauptteiges, bis auf das Salz, für 7 Minuten in der Küchenmaschine langsam kneten lassen. Danach das Salz hinzufügen und weitere 2-3 Minuten langsam kneten lassen. Den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und von allen 4 Seiten einmal dehnen und falten. 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Erneut von allen 4 Seiten dehnen und Falten und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Zum letzten Mal den Teig dehnen und falten und nun bei Raumtemperatur so lange gehen lassen bis sich der Teig an Volumen verdoppelt hat (ca 1,5h).

Nach der Stockgare (Gehzeit in der Schüssel) den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche ablegen und 80-90 g Teiglinge abstechen. Diese mit Hilfe von etwas Mehl rundwirken und in ein Leinentuch legen. Im Leinentuch sollen die Teiglinge ca. 30-45 Minuten ruhen und nochmal leicht an Volumen dazugewinnen. Anschließend auf das Backblech legen, in der Mitte einschneiden, mit Wasser bepinseln und Haferflocken bestreuen.

Bei 230 Grad (Umluft) in den Ofen einschiessen. Am besten die Dampffunktion des Ofens aktivieren. Nach 10 Minuten den Ofen auf 200 Grad herunterdrehen und weitere 7-8 Minuten backen lassen. 

Gutes Gelingen und guten Appetit

 Zutaten – am Vorabend vorbereiten:

200g Hefewasser-Poolish (1:1) aus Weizenmehl 

200g Roggensauerteig (1:1)

210g Lievito madre (2:1)

Weitere Zutaten, die am Backtag benötigt werden:

700g frisch gemahlenes Dinkelvollkorn

50g frisch gemahlene Haferkörner

150g Joghurt

500g Wasser

2,5 TL Salz

60g in heißem Wasser gefüllte Körner ( nach eigener Wahl)

Vorbereitung am Vorabend:

200g Hefewasserpoolish = 100g aktives Hefewasser + 100g Weizenmehl  verrühren und über Nacht bei RT abgedeckt stehen lassen.

200g Roggensauerteig = 1EL Roggenanstellgut + 100g Roggenmehl + 100g Wasser. Alles verrühren und über Nacht bei RT abgedeckt stehen lassen.

210g Lievito madre = 2 EL Anstellgut + 70g Wasser + 140g Weizenmehl. Ales verrühren und über Nacht bei RT abgedeckt stehen lassen.

Zubereitung am nächsten Tag = Backtag (Vormittags):

Alle Grundzutaten einschl. der Sauerteige und dem Hefewasserpoolish 7 Minuten lang kneten lassen.

1h an einem wärmeren Ort in der Backform abgedeckt gehen lassen. Ich habe es in einem runden Gusseisentopf gehen lassen. Diesen davor mit Backpapier ausgelegt.

Vor dem Einschießen einschneiden und mit Haferflocken bestreuen.

In den vorgeheizten Ofen geben bei 

30minuten 220°C Ober- Unterhitze und dann weitere 30 Minuten bei 190°C.

Hinweis: solltest du ohne Sauerteig und Hefewasser backen wollen, kannst du mit ca. 20g frischer Hefe backen. 

Gutes Gelingen 

 - Dieses Brot enthält als Triebmittel: LM und wenig Hefe -

Zutaten:

Vorteig1:

3g Hefe

45g Wasser

45g Weizenmehl Typ 550

Vorteig2:

50g Anstellgut LM

140g Mehl

70g Wasser

Hauptteig:

Kompletter Vorteig1

210g vom Vorteig2

250g gemahlenes Weizenvollkorn

100g gemahlenes Dinkelvollkorn

100g gemahlenes Roggenvollkorn

275g Wasser

12g Salz

Zubereitung:

Tag1 am Abend: Alle Zutaten von Vorteig 1 miteinander verrühren, 1h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Alle Zutaten von Vorteig2 verkneten (ist ein fester Teig) und über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Tag 2 am Morgen: Alle Zutaten vom Hauptteig, bis auf das Salz in der Küchenmaschine für 10 Minuten kneten lassen. Anschließend das Salz hinzugeben und weitere 5 Minuten bei höherer Umdrehung kneten lassen. Nun die Schüssel abdecken und 3h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswellen, mit 50g flüssiger Butter beschmieren und zu einer großen Schnecke rollen. Ca 3cm große Scheiben schneiden und auf das Backblech legen. Die Schnecken nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. In den vorgeheizten Backofen bei 220°C Ober-/Unterhitze 20 Minuten backen.

Gutes Gelingen.

 - Dieses Brot enthält als Triebmittel: Roggensauerteig und wenig Hefe -

Zutaten:

250g aufgefrischter Roggensauerteig

10g Hefe

700g gemahlenes Dinkelvollkorn

450g Wasser

150g Joghurt

2 gehäufte TL Salz

150g versch. Nüsse (Sesam, Leinsamen, Hafer, Sonnenblumenkerne) mit heißem Wasser überbrühen 

Zubereitung:

Am Vorabend:

Den Roggensauerteig auffrischen. D.h. Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank + 125g gemahlenes Roggenvollkorn + 125g Wasser verrühren und über Nacht in einer Dose abgedeckt bei RT aufgehen lassen.

Am Backtag/Folgetag:

Die Nüsse in einem Schälchen mit heißem Wasser überbrühen. Nur so viel Wasser hinzugeben wie die Samen an Flüssigkeit aufsaugen können. 

In der Zwischenzeit 250g Roggensauerteig entnehmen, zusammen mit Wasser, Hefe, Joghurt, gemahlenem Dinkelvollkorn und Salz 15 Minuten langsam kneten lassen.

Zum Schluss die Nussmischung dazugeben und weitere 2-3 Minuten kneten lassen. 

Den Brotteig nun in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und mit einem Küchentuch abdecken. 

Ist der Teig in der Kastenform kann nun der Backofen aufgeheizt werden. 230°C Ober-/Unterhitze.

Sobald der Ofen die hohe Temperatur erreicht hat, das Küchentuch entfernen und das Brot in den Ofen schieben. 

30 Minuten lang bei 230°C backen. Nach 5 Minuten das Brot mit einem scharfen Messer tief einschneiden (an dieser Stelle geht das Brot nochmal stärker auf).

Nach 30 Minuten die Temperatur auf 200°C herabsetzen und weitere 30 Minuten backen.

Sin die insgesamt 60 Minuten rum, kann das Brot aus dem Ofen genommen und sofort aus der kastenform befreit werden. Auch das Backpapier vorsichtig entfernen (am besten das Brot auf ein Gitter komplett abkühlen lassen).

Fertig ist das nussig, vollwertig und sättigende Brot.

Guten Appetit!! 

 - Diese Brötchen enthalten als Triebmittel: Hefewasser und Roggensauerteig - 

Zutaten:

100g verschiedene Nüsse ( LEINSAMEN, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne)

100g aufgekochtes Wasser

260g aufgefrischter Roggensauerteig (wird am Abend zuvor vorbereitet)

400g Hefewasser (wenn keines vorhanden, dann mit 10g Hefe und 400g Wasser)

100g gemahlenes Roggenvollkorn

200g gemahlenes Dinkelvollkorn

70g gemahlener Hafer

300g Weizenmehl Typ 550

16g Salz

40g Butterschmalz

Zubereitung:

Am Vortag den Roggensauerteig auffrischen (dazu 150g Wasser mit 150g gemahlenem Roggenvollkorn und dem Roggen-Anstellgut verrühren und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen).

Am nächsten Tag = Backtag:

Die Nüsse mit dem aufgekochten Wasser überbrühen und bei RT für ca 1h quellen lassen.

Während die Nüsse quellen kann der Teig hergestellt werden. Dafür werden von dem vorbereiteten Roggensauerteig 260g entnommen und in die Rührschüssel gegeben.  Hefewasser, alle o.g. Mehlsorten, Salz und Butterschmalz dazugeben und alles ca 7-8 Minuten kneten lassen. 

Nach der Knetzeit die Nüsse, die leicht aufgequollen sind dazugeben und kurz einkneten lassen. 

Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur für 3,5h stehen lassen = Stockgare.

Den Teig nach der Stockgare auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht in eine quadratische Form „ziehen“. Daraus 12 Brötchen abstechen.

Den Backofen bei 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen und für ca 20 Minuten backen.

- - Diese Brötchen enthalten als Triebmittel: wenig Hefe, Roggensauerteig & LM -

Zutaten:

Hefevorteig (davon wird alles verwendet)

-      100g Wasser

-      100g Weizen Typ 550

-      2g Hefe

Roggensauerteig (davon werden 150g verwendet)

-      75g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl

-      75g Wasser

-      20g Roggen-Anstellgut

LM (davon werden 200g verwendet)

-      140g Weizenmehl Typ 550

-      70g Wasser

-      20g LM-Anstellgut

500g gemahlenes Weizenvollkorn

250g Wasser

11g Salz

70g Butter

Zubereitung:

Hefevorteig, Roggensauerteig und LM am Vorabend vorbereiten.

-      Hefevorteig: Zutaten verrühren und in den Kühlschrank stellen

-      Roggensauerteig: Zutaten verrühren und bei RT mit aufgelegtem Deckel über Nacht stehen

        lassen

-      LM: Zutaten verkneten und bei RT mit aufgelegtem Deckel über Nacht stehen lassen.

Am Backtag/Folgetag:

Hefevorteig, Roggensauerteig, LM, gemahlener Weizenvollkorn, Wasser, Butter verkneten lassen (ca 5-7 Minuten). Zum Schluss das Salz dazugeben und weitere 5 Minuten kneten lassen.  Den Teig in der Schüssel für ca 2h bei RT gehen lassen (die Menge sollte sich verdoppelt haben). 

Nun ca 110-130g große Stücke abstechen und rund formen. 

Auf ein Leinentuch legen und weitere 45-60 Minuten bei RT gehen lassen.

Anschließend mit Wasser bepinseln und Sesam draufstreuen.

Die Brötchen nun bei 220°C Ober-/Unterhitze für ca 20-25Minuten backen. Sollten mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen geschoben werden, würde ich empfehlen auf Umluft umzustellen.

Tipp: Die Herstellung von Roggensauerteig zeige ich dir hier.

-  Diese Brötchen enthalten als Triebmittel:LM und wenig Hefe -

LM (am Vorabend):

200g Weizenmehl Typ 550

100g Wasser

50g LM ASG

Hefevorteig (am Vorabend):

50g Wasser

50g Weizenmehl Typ 550

2,5g Hefe

weitere Zutaten:

450g gemahlenes Bio-Weizenvollkorn 

300ml Milch

1 Ei

¾ TL Salz

1,5 EL Zucker oder Honig

40g geschmolzene Butter

Zubereitung:

Am Vorabend den Hefevorteig und den LM vorbereiten. 

              Hefevorteig: Hefe, Wasser und Mehl verrühren und in den Kühlschrank über Nacht

              LM: LM-ASG, Wasser und Mehl verkneten und verschlossen bei Raumtemperatur 

              über Nacht stehen lassen

Am Folgetag=Backtag:

              Hefevorteig, 200g vom LM, Milch, Ei, Salz, Zucker, Butter und Mehl ca. 7 Minuten in der        

              Küchenmaschine kneten lassen.

              Nun den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur für ca 2-3 Stunden gehen lassen (die  

              Menge sollte sich verdoppelt haben).

              Nun immer 110g abstechen und rund formen. Im Leinentuch die Brötchen für ca

             45Minuten abgedeckt ruhen lassen.

             Einen Topf mit Wasser aufstellen und 1 TL Honig hinzugeben. Das Wasser sollte    

             Siedetemperatur haben, aber nicht kochen. Darin werden die Brötchen von beiden Seiten      

             je ca 10 Sekunden geschwenkt und anschließend direkt auf das Backblech gegeben und    

             mit Sesam bestreut.

             Nun die Brötchen bei 180°C Umluft für 20-25 Minuten backen.

- Diese Brötchen enthalten als Triebmittel: wenig Hefe und LM -

Hefevorteig (am Vorabend zubereiten):

155g Weizenmehl Typ 550

155g Wasser (nicht warm)

3,5g Hefe

LM Füttern (am Vorabend zubereiten):

50g LM aus dem Kühlschrank

50g Wasser (nicht warm)

100g Weizenmehl Typ 550

Am Folgetag:

Hefevorteig (alles)

LM-Teig (50g entnehmen und für den nächsten Gebrauch in den Kühlschrank stellen)

5g Olivenöl

250g Wasser

400g Weizenmehl Typ 550

12g Salz (Meersalz)

Natronwasser (1,5L Wasser + 4 TL Natronpulver)

Zubereitung:

Hefevorteig verrühren und in einer verschlossenen Schüssel in den Kühlschrank stellen. LM-ASG mit Mehl und Wasser verkneten und in einer verschlossenen Schüssel in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag alle Zutaten, bis auf das Salz erstmals gut durchkneten lassen (Knetzeit ca 5-7 Minuten). Zum Schluss das Salz einrieseln und nochmals für ca 2-3 Minuten durchkneten lassen.

Anschließend den Teig in eine eingeölte Schüssel legen, mit einem Deckel verschließen und direkt für ca 72h in den Kühlschrank stellen. 

Am Backtag den Teig in 50g Stücke teilen und zu runden Kugeln formen. Diese im Backleinentuch für ca. 45Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. 

Derweilen einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Anschließen 4 TL Natron hinzufügen und das Wasser bei Siedetemperatur halten.

Die Teigkugeln in Natronlauge von beiden Seiten (ca. 10Sek pro Seite) sieden lassen. Direkt vom Topf auf das Backblech legen, einschneiden, mit grobem Salz bestreuen und bei vorgeheiztem Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze für ca. 25 Minuten backen.

- Diese Foccacia enthalten als Triebmittel: wenig Hefe und LM -

Hefevorteig (am Abend zubereiten):

155g Weizenmehl Typ 550

155g Wasser (nicht warm)

3,5g Hefe

Lievito madre (LM) (am Abend zubereiten):

50g LM Anstellgut aus dem Kühlschrank

50g Wasser (nicht warm)

100g Weizenmehl Typ 550

Am Backtag:

Hefevorteig (alles)

LM-Teig (50g entnehmen und für den nächsten Gebrauch in den Kühlschrank stellen)

15g Olivenöl

50g Joghurt 3,8%

200g Wasser

380g Weizenmehl Typ 550

12g Salz (Meersalz)

Belag: Olivenöl, 1 Knoblauch kleingewürfelt, 2-3 Rosmarinstängel, grobes Salz

Am Vorabend Hefevorteig und LM vorbereiten:

- Hefevorteig: Wasser, Mehl und Hefe miteinander verrühren und in eine festverschließbare Schüssel geben. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

- LM: Wasser, Mehl und LM-Anstellgut miteinander verrühren und in eine festverschließbare Schüssel geben. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag:

- Alle Zutaten, bis auf das Salz gut durchkneten lassen (Knetzeit ca 5-7 Minuten). Zum Schluss das Salz einrieseln lassen und nochmals für ca 2-3 Minuten durchkneten lassen. 

Anschließend den Teig in eine eingeölte Schüssel legen. Nach 30 Minuten den Teig falten. Nun den Teig bei Raumtemperatur so lange hochgehen lassen bis sich die Masse verdoppelt hat. Bei mir hat das ca 2,5 Stunden gedauert.

Den Teig mit eingeölten Händen aus der Schüssel nehmen und direkt auf das Blech stürzen. Die Masse leicht auseinanderziehen. Erneut den Teig für ca. 45Minuten abgedeckt bei RT gehen lassen. Nun die typischen Focaccia-Fingerabdrücke in den Teig setzen.

Die in Öl eingelegten Rosmarinspitzen zusammen mit dem groben Salz und Knoblauch über den Teig verteilen. 

Das ganze bei 225° Ober-/Unterhitze für ca. 30 Minuten backen.

- Diese Brötchen enthalten als Triebmittel:  Roggensauerteig -

Zutaten (Vorabend)

50g Roggen ASG

100g Wasser

100g Roggenvollkorn gemahlen

Zutaten am Folgetag=Backtag

200g Roggensauerteig (übrige 50g wieder in den Kühlschrank)

3,5g Hefe

600g Wasser

100g Joghurt

100g Quark

200g Zucchini feingeraspelt

300g Weizenvollkorn gemahlen

400g Roggenvollkorn gemahlen

300g Weizenmehl Typ 550

25g Salz

10g Rapsöl

Zubereitung:

Am Vorabend: Roggen-ASG mit Wasser und Roggenmehl verrühren und über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Am nächsten Morgen: 200g vom Sauerteig entnehmen und in eine große Rührschüssel/Küchenmaschine geben. Wasser, Hefe, Joghurt, Quark und Zucchini und o.g. Mehlsorten dazugeben. Alles ca 5 Minuten lang kneten lassen. Zum Schluss das Salz und das Öl hinzugeben und alles erneut 5 Minuten lang kneten lassen.

Den Teig bei Raumtemperatur stehen lassen bis sich die Menge verdoppelt hat (bei mir ca 2h). Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben und 100g Stücke abstechen und zu Kugeln formen. 

Die Kugeln/Brötchen für 35-40 Minuten mit einem Küchentuch/Leinentuch abgedeckt stehen lassen.

Die Brötchen bei 220°C Ober-/Unterhitze für 25-30 Minuten backen. 

Tipp: Die Herstellung von Roggensauerteig zeige ich dir hier.